Cucina ligure

Ricette della Cucina ligure


Cima ripiena

Ricetta:Portata: Secondi

Ingredienti per 6 – 8 persone:
1,5 Kg di petto di vitello aperto a tasca
100 g di polpa di vitello
300 g di animelle di vitello già pulite e sbollentate
200 g di cervello di vitello
30 g di funghi secchi
un limone
uno spicchio di aglio
due cipolle
due carote
50 g di burro
80 g di piselli
30 g di pistacchi
40 g di formaggio grattugiato
4 uova grandi
un sedano
un ramo di maggiorana
prezzemolo
sale
pepe

Pulire i pistacchi e privarli dell’involucro, sgranare i piselli e mondare e sbollentare le animelle di vitello. Lavare il cervello privandolo delle venature più esterne e pulirlo della membrana che lo avvolge: lessarlo quindi in acqua insieme al succo di mezzo limone spremuto, per alcuni minuti. Immergerlo in acqua fredda sempre con succo di limone e lasciarlo in ammollo per circa un’ora.

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Ammorbidire i funghi nell’acqua calda per circa dieci minuti, poi asciugarli con un canovaccio e tagliarli in piccole parti. Ridurre a dadi la carne di vitello, le animelle e il cervello ed unirvi aglio cipolla , piselli e carota tritati e rosolati nel burro. Aggiungere il resto della carne e cuocere per dieci minuti, aggiungere sale e pepe e levare dal fuoco, riponendo in una pirofila.

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Aggiungervi la maggiorana e i pistacchi sminuzzati insieme al formaggio e alle uova sbattute, mescolare accuratamente ed utilizzare come ripieno per la tasca del vitello, cucendola per evitare che si apra durante la cottura. Bollire in abbondante acqua salata insieme alla cipolla, alla carota, al prezzemolo e al sedano, coprendo in parte con un coperchio: lasciare raffreddare e servire affettato.

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