Cucina ligure

Ricette della Cucina ligure


I sapori della terra e del mare

La vicinanza del mare comporta un’ampia branca della cucina dedicata ai piatti a base di pesce: la variopinta e gustosa insalata di mare e verdure, il cappone magro, gli sgombri con salsa di piselli, lo zimino, la buridda a base di stoccafisso, il brodetto allo scoglio, la zuppa di cozze, i ravioli di pesce ed infine i bianchetti in frittata.

I bianchetti sono piccoli pesci, in particolare sardine e acciughe, pescati nel periodo subito dopo la loro nascita, tra dicembre e aprile, ogni anno, e sono lunghi fino ad un centimetro.

I prodotti della fertile terra ligure, trovano massima espressione nelle diffusissime focacce e farinate, sformati ai carciofi, asparagi o funghi, ed in particolare nella ricca torta pasqualina, formata da venti o anche trenta sfoglie, a base di bietole, parmigiano e uovo, tipica del periodo pasquale.

Gli aromi e le verdure rendono particolarmente gustosi e profumati i minestroni, la mescina a base di legumi, e la trippa in brodo detta sbira.

La cima genovese è invece una sorta di arrosto con ripieno, accompagnato da sugo di funghi, lattughe, carciofi, erbe, fiori di zucca: un piatto di tradizione antica, nato per non sprecare la carne e utilizzarne ogni parte, per poi riempirla di pinoli, formaggi e verdure.

I castagni rendono particolarmente adatto il terreno per la crescita dei funghi porcini, cucinati con aglio e basilico, oppure alla brace, fritti ed in tegame: sui terreni coltivati a terrazzamento, nascono pomodori, zucchine, melanzane, asparagi e carciofi, il cui gusto è particolarmente intenso.

Dai boschi, oltre le castagne ed i rinomati funghi, provengono anche i frutti di bosco e i tartufi neri, presenti e diffusi in abbondanza.

La tradizione vinicola è rappresentata dal Cinque Terre Bianco, il Rossese di Dolceacqua e lo Sciacchetrà, particolarmente delicati e aromatici.

Il commercio dell’olio di oliva ha sempre caratterizzato l’attività dei porti liguri: la presenza dell’ulivo rimanda a 3000 anni prima di Cristo, ma è tra il cinquecento ed il seicento che lo sviluppo agricolo e commerciale di questo prodotto, trova la sua massima espansione.

L’olio ligure, di origine protetta, proviene dall’oliva taggiasca ed ha un gusto delicato che rimanda ai sapori dei pinoli e delle mandorle, ottimo per preparare la maionese, e accompagnare le verdure e i piatti di mare.


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